By Inclinada sobre un microscopio en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, Raquel Gómez lidera un proyecto que podría transformar la alimentación en zonas marginadas de México.
Junto a su equipo, la doctora en Investigación en Medicina ha desarrollado una tortilla elaborada con harina de trigo y probioticos que no requiere refrigeración y puede conservarse hasta por un mes.
Esta versión de tortilla fermentada utiliza microorganismos similares a los presentes en el yogur. “Fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, afirma Gómez, quien también es profesora en la UNAM. Su objetivo es ofrecer una alternativa saludable y duradera en contextos donde el acceso a refrigeradores es limitado.
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Una respuesta a la desnutrición infantil y la pobreza
En México, el 13.9% de los niños menores de cinco años presenta desnutrición crónica, y en comunidades indígenas esta cifra alcanza el 27.4%, según datos oficiales.
La tortilla, consumida por el 98% de los mexicanos, se convierte así en una plataforma ideal para vehiculizar soluciones nutricionales.
Teresa Sánchez, mujer tseltal de 46 años, ejemplifica las dificultades cotidianas. Vive en Oxchuc, Chiapas, donde el 91.6% de los hogares no cuenta con refrigerador. Conserva la carne colgándola cerca del fogón y calcula con precisión cuántos alimentos preparar para evitar desperdicios.
“No tengo tanto dinero para comprar”, dice.
Microorganismos buenos que prolongan la vida del alimento
La investigación de Gómez se enfoca en los probioticos y su combinación con prebióticos —fibras que los alimentan—, lo que resulta en un producto fermentado que evita el uso de conservadores industriales.
“Los productos formados durante la fermentación no requieren conservadores”, destaca Gómez.
Según Guillermo Arteaga, de la Universidad de Sonora, los conservadores como el propionato de calcio, común en tortillas industrializadas, podrían afectar negativamente la microbiota del colon. La versión de la UNAM busca eliminar estos riesgos.
Del laboratorio al plato: el reto de la comercialización
La tortilla fue patentada en 2023. La UNAM firmó un contrato con una empresa privada para llevarla al mercado, pero el acuerdo se canceló tras la muerte de los accionistas principales. Gómez está en búsqueda de nuevos socios para reactivar su distribución.
Aunque su prototipo utiliza harina de trigo, la investigadora no descarta adaptar el método para tortillas de maíz, que son las más consumidas a nivel nacional pero con una durabilidad muy corta a temperaturas elevadas.
Ganadora de un reconocimiento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Raquel Gómez está convencida de que su tortilla, nacida en el laboratorio, podrá encontrar su lugar en la mesa de millones de mexicanos.
bgpa
